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食盐摄入量过高会引发高血压、冠心病等多种疾病。酱油作为百姓常用的调味品，其中的盐含量也让人担忧。

随着低盐概念的流行，各种打着“淡盐”、“薄盐”名头的酱油产品开始出现。

然而，摆在消费的人面前是一堆“未解之谜”：淡盐酱油减盐的幅度怎么样？有防腐剂吗？需要味精提鲜吗？

天然酿造酱油中的鲜味物质主要来自于原料中的蛋白质经微生物代谢分解成的各种氨基酸，其中以谷氨酸的鲜味最突出。

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，数值越高代表酱油中氨基酸含量越高，鲜味越好。

高盐稀态发酵酱油一共分4个质量等级，本次测评产品质量等级全部标示为“特级”，即要求氨基酸态氮含量≥0.80g/100mL。

测试结果为，7款淡盐酱油在氨基酸态氮指标上均达到“特级”。味事达氨基酸态氮含量最高，宣称不添加味精的欣和、大字牌垫底，略高于特级的“最低线”。

不过，氨基酸态氮含量高，有时未必全部来自天然酿造，有可能来自人为“增鲜”。

告诉本刊：“国内特级淡盐酱油生产技术探讨研究不成熟，主要是通过后期稀释等实现酱油盐分的降低，然而盐分降低的同时酱油单位体积内的营养成分也被稀释。”

回复称：“红梅食品主要生产味精，酱油只是属于委托加工的一小部分。”同时，他认为产量规模大的有突出贡献的公司更有发言权。

市售淡盐酱油普遍有添加谷氨酸钠（味精）、酵母抽提物等，此举除了增加酱油的鲜味外，还能大大的提升氨基酸态氮含量，从而明显提高酱油的等级。

以味精为例，500mL酱油中添加10g味精即可提高氨基酸态氮0.15g/100g。因此，氨基酸态氮的表观数值未必能全面反映酿造酱油的真实营养价值。

不过，测试方法中检出的谷氨酸钠，除了来自味精、酵母抽提物等，也有可能来自正常酿造产生的谷氨酸与钠离子结合的天然鲜味氨基酸，因此不能笼统地认为所有的谷氨酸钠都是人为添加。

我国酱油生产企业普遍采用高盐稀态工艺（即“晒足180天”）进行酱油酿造，即要求在成曲中添加18%左右的盐水，在自然温度条件下，经过米曲霉等多种微生物共同发酵酿制而成。

该工艺酿造的原油盐分高，使酱油具有咸味，并与氨基酸等呈鲜物质协同起到调味作用。同时，食盐还能够抑制一些有害微生物，起到防腐作用。

翻看此前的测试结果，厨邦特级生抽、厨邦淡盐酱油都属于“特级生抽”，淡盐款比普通款的盐分实际下降了13%。

消道长提醒，选购时不能单一地看减盐的百分比，最好同时查看标签的食盐含量和钠标示值，重点看清楚钠标示值对应的“每份”酱油指的是15mL还是10mL。

淡盐酱油在某些特定的程度上实现了“减盐”，建议高血压、肾功能障碍、儿童等有控盐需求人群选购，但要注意不可以因淡盐酱油口味清淡而不加节制地使用。

要将盐分减下来，关键要维持住酱油的防腐能力，添加山梨酸钾、苯甲酸钠等食品防腐剂是一种简单而有效的方法。

山梨酸钾的毒性是苯甲酸钠的1/5，防腐效果是苯甲酸钠的5~10倍，价格却是苯甲酸钠的8~10倍。苯甲酸钠进入人体后一般是通过尿液排出，长期大量摄入会积聚于肝脏。对于出口产品，许多发达国家已经禁止使用苯甲酸和苯甲酸钠。

国标规定，酱油允许添加山梨酸钾、苯甲酸钠，最大使用量都要求不超过1.0g/kg。

在酱油的酿造过程中，不仅有严格的杀菌程序（如高温蒸煮），还会严控其不被各种杂菌所污染（如无菌装罐），很大程度上控制了酱油中微生物的存在。

表示：“味事达纯味鲜特级酿造酱油（28%减盐）是通过配方设计实现防腐功能。”

指出：“欣和应用现代生物技术、栅栏因子研究技术等，实现无防腐剂、减盐不减鲜、达到营养强化和低盐健康的作用。”

消道长发现，4款无添加防腐剂的酱油通过调整酒精度、pH值等关键指标来提升酱油的内在防腐能力。比如